火锅底料.配方泄密

最新牛油火锅底料:1、牛油:
熬制牛油注:达到220度的油就烧老了、牛油味就淡,
牛油熬制时温度低于180度、制作的锅底会冒白泡。
(加过牛油精闻有奶粉味、加过双氧水洗过颜色特别白、含嘴里不化的比较硬的加过食蜡)
2、香料类:
粗香料:八角瓣300、草果块200(手加工)、千里香100、孜然50、小茴香500。
碎香料:白寇200、山奈50、桂皮100、丁香30、香草100、香叶50、甘草50,
(粗孔绞碎机加工)。
熬制流程:
60的汤桶鲜牛油熬好去油渣,净油70公斤烧到七成热190度下:大蒜2公斤、姜片1公斤、
皮牙子2公斤、小葱2公斤、香菜2公斤、炸出香味捞出关火。
打出部分油泼浸(8公斤)豆瓣酱。(待油温降至130度可以买高温温度计测试温度)
下、泼过油的豆瓣酱、糍粑辣椒(子弹头8公斤打成粗块)炒散籽微干下:满天星节4公斤。
慢火炒制料渣翻砂油黑亮(两个小时以后)
如果油温高了、可以加(百分之十以上的低温油或老油降点温度)再下:姜粒3公斤、
慢炒至油色呈樱桃红香味四溢(三个小时左右)下1.5公斤刀口豆豉
最后再放泡水好红花椒2公斤、青花椒500克及白酒推均匀关火。
再拌入生香料,让锅底香味持续2小时。加盖焖20分钟后控细渣,
打出35公斤多余的油来提色用。待油温度不高时:500克鸡精、
(可放100克火锅飘香剂、300克麻辣浸膏或骨髓浸膏、50克麦芽酚、一般不放这些)。
兑锅:汤4油6 (底料是油的百分之15左右)冰糖醪糟、辣子花椒、姜葱、白酒鸡精味精
加汤调好味再加无渣油生牛油即可。
备注:
1.炒火锅底料、不易过老,防止颜色过深。豆瓣酱可以提前单独小锅微炒,去掉淀粉粘性。

2.花椒不易炒太干、豆豉也是。快关火时候下锅。
3.香料加工粗块,关火以后搅拌均匀,做尾香保持锅底持久芬芳。
4.在豆瓣酱开始出味后,可以加入部分生牛油。保证牛油味。
4.1.喜欢牛油味香的老火锅:不放香料、豆瓣酱10公斤、豆豉3公斤、
上配时、老油搭配20%生牛油。
5.炒完底料料多的油得及时打出来,不能让底料喝太多生油。
打出来的油在提色,或再和无渣油一起熬制出来。做火锅油。

火锅底料.这样炒香..-12-3010…………………………

火锅底料.这样炒香..
火锅不香,影响因素很多:1、 为降低成本,选择的材料质量差,炒不出香的底料。

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2、地理原因。好材料,不是所有季节都有。

3、 炒料师的理论水平问题。文化水平低也不懂烹饪化学,就连最基础的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料!
4、 炒料师对火锅底料的原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。很多炒料师认为要将油烧”冒烟”(250度)不混汤。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,牛油香味散失,营养价值下降等现象。5、 炒料师的随意性。不提前备料,很少把所有料过秤,凭眼睛在那里估料,炒料流程经常变换,不是忘了放A,就是忘了放B,先后顺序颠倒。这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如同制造一个产品,有非常严格的工序流程标准要求,任何违反工序的行为都会导致底料出错.品质不一。

6、 材料的产地和季节性问题。火锅底料生产必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。火锅底料的主材是农副产品,季节性,过了季节质量就大打折扣。主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,陕西大红袍花椒的苦味就要重些,两种花椒生长环境的差异性造成。
7、 火锅香料: 香料配伍不当,香料配制应当按照中药原理合理搭配。多种香辛料在搭配使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系,某些物质在一起后会产生协同作用而增加了效果;有些配在一起可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能;有些不当还会产生不利于健康有副作用等。有些炒料师炒料前,在香料堆里东抓一把,西抓一把,他为什么放这个,起什么作用,答案是他觉得什么香粉多放什么香料好吃多放,”出神入化”的样子。可顾客伤不起,今天这个味,明天那个味,把客人全得罪了!其实他根本不懂,瞎朦人!
香料下锅时间不对。辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。觉得这样才能炒香。他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。他不知,香料具有挥发性,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中,被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此,正确方法是底料炒结束前放香料,搅均匀后灭火即可起锅。
香料的浪费。炒料时图省事,将香料整个投入锅中是不对的。草果、豆蔻、砂仁等果实类破,香气才能逸出;肉桂、高良姜等要磨碎。炒不香的主要原因是香料搭配和投放时间以及火候不对。

8、火锅泡沫多,发黑,浑汤,越吃越淡,香料味过浓,牛油味道不正,介绍一下重庆火锅底料的诀窍:
A、火锅泡沫多一、火锅烧沸时,特别在烫食过程中,往往会起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种正常现象,主原因:二、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。三、烫食一些带血的荤料,也会起大量泡沫。四、.烫食用碱发制过的也是会起泡沫。
解决方法:
漂尽碱味。 调制锅底,掺沸腾的汤。
清泡办法:
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降低锅底温度,汤料沸腾小一点;二用勺搅消泡,还有就捞走。B、汤料发黑、若汤料发黑可能因素:一、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多或过火。二、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。三、.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决方法: 豆瓣的颜色深发黑,用量要适当。郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽用糍粑辣椒调制,豆瓣的用量以糍粑辣椒用量的20%,
不用郫县豆瓣直接用糍粑辣椒进行炒制,这种汤料颜色更加红亮,一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。炒制时油要稍宽,糍粑辣椒(可以蒸一下)水分稍干,火锅底料更佳。 炒料用小火,不停地铲动防止糊锅,保证底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,辣椒浮于油面改用小火,这时不用过多铲动,这种炒法一般不会煳锅。
火锅中老油,重庆火锅才加老油,为使味道更加醇厚,出味快,味香,所以老油的炼制十分重要。火锅表面油脂回收后,用开水洗油,再舀出表面油小火熬干水分,色泽红亮的。老油和新油1:1调和用。c、汤料变浑: 汤料变浑后,油和汤混在一起。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。解决方法:吃火锅适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。 配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。.用优质鸡精,是最为关键的一点,如选用劣质鸡精非浑汤不可。 花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。
D、越吃越淡: 烫食时间过长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
解决方法: 在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅底料和高汤按4:6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。E、香料味重::很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实,炒制香料不宜过多,一般50公斤底料中所用的香料不应超过1公斤,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。
F、牛油不香: 火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味,但火锅加入牛油后,没有牛油味,牛油味不正。牛油没有炼制好。 炼制牛油的正确方法:
选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。 用市场上炼好的牛油,购须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是:不管炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼老了,没有牛油味;炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。
牛油熬制时温度低于180度、制作的锅底会冒白泡。
(加过牛油精闻有奶粉味、加过双氧水洗过颜色特别白、含嘴里不化的比较硬的加过食蜡)

无渣牛油火锅(与火锅油)一、原料:1、油脂:牛油(鲜牛油90%、猪油5%、菜籽油或鸡油5%)2、调味品类:
白皮牙子、大蒜、老姜、小葱、香菜、
糍粑辣椒、(越南辣子或满天星提辣、子弹头或新一代提味、灯笼椒添色)
郫县豆瓣、(娟城火锅豆瓣.水分少的含蚕豆多的)
豆豉、(香软型.刀口加工)
花椒、(红.麻.香.籽少.苦味淡)
白酒、(高度白酒.锅底不易浑浊)香料、(山奈、八角、去籽草果、桂皮、丁香、香草、香叶、白扣、香茅、千里香、
小茴香、甘草)
兑锅:鸡精.味精、姜葱、花椒辣子、白酒醪糟、冰糖、猪油生牛油、消泡剂、飘渣料、骨汤和油
二、熬制流程:60的汤桶:大火将鲜牛油熬好去油渣转桶,净牛油90公斤,加成品猪油鸡油各5公斤。
烧到七成热放:A.花椒50%1.5公斤泡水红花椒、炸微干捞出备用。
移动应用和云计算机时代来临,传统的网络边界,不管是大到国家层面,还是小到公司层面,都将受到猛烈的冲击,导致防火墙、内容过滤等网关安全措施的控管失效。
B.大蒜2公斤、生姜2公斤、炸皮牙子2公斤、小葱2公斤、香菜1公斤、
炸干出香味捞出
C.炸1.5公斤泡水整香料、关火后油温200度。
(打出10公斤热油泼手工炒粗辣子面3公斤,也可以不要这一步工艺)
打出20公斤热油、油焖9公斤豆瓣酱和单独焖1.5公斤刀口软豆豉.

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打出一部分油泼在糍粑辣子上、加入成品猪油鸡油迅速降温或等油温降至130度放:糍粑辣椒
(子弹头10公斤、越南辣子或满天星4公斤、灯笼椒2公斤制作)炒散籽微干
放拉过油的豆瓣酱炒干水气、放前面炸过的整香料1.5公斤做头香。接着慢火炒制料渣翻砂亮油
如果油温高了、可以加(百分之十以上的红油或老油降点温度)接着下泡水花椒1公斤和前面
拉过油的1.5公斤花椒、慢炒至油色呈樱桃红香味四溢(下辣子后三个小时左右)
下1.5公斤刀口油焖豆豉文火炒出香味,下小茴香500克和碎香料500克留香放白酒推均匀关火。
焖两个小时后捞渣。出锅当天热油时加水微洗、使油亮味香。做包装油捞完渣就洗油。

三、备注:
1.在豆豉下锅前就文火慢慢吊香味。
2.花椒用最好的要最麻苦味少的,辣子三种以上。不够麻辣可以微调整。
3.不够柔和,不够香,可以加入泡椒炮姜熬制。在下豆瓣酱前面一点下锅就好。
4.如果不是无渣火锅,也是重庆火锅的火锅油。不过底料麻辣重,这里就可以轻淡些。
做老火锅呢,就不加香料,豆瓣与豆豉需加量。炒到后面文火慢慢吊出香味。
热油时加少许水微洗去泡后,葱香菜曾香。

洗油:
桶里加水、水要比上面炒好的油料多(放入纱布包好的干辣椒节)
(目的是添补辛辣味和辣椒素,包好的辣椒便于捡出)大火烧沸撇净泡沫转小火熬10分钟,

起锅滤渣。待沉淀好了,打出水上面的油炼干倒入白酒即可
(炼油时要不停搅动、防止有水分会爆锅烫伤)。
四、回收老油、洗老油:1、回收油时汤太稠了就加开水搅拌一下,沉淀好了把油打出来(不带渣滓),油烧热后加少量开水炼干水分即可。2、回收打出的油加到滚动的开水中滚动十分钟即可。待沉淀后打出油开始提香或提色了五、老油提色:先洗油再加百分之五到百分之十的干辣椒(做糍粑辣椒)2小时后加香料末和白酒花椒即可。火锅协会、协会会员、汇源火锅研究所——漆家强、原稿。希望同行加以批评改进2016年——

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技术是双刃剑,技术人员小心别触犯了法律,得罪了政府,搞不好害自己坐了牢。

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